Scheda Insegnamento: Industrie agrarie A.A. 2017/2018
  • Corso di Laurea: SCIENZE AGRARIE E AMBIENTALI (L-25)
  • Codice: 15023
  • Crediti: 6
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 3
  • Erogazione: I semestre
  • Docente: DIANA DE SANTIS

Programma

VINO: Costituenti e maturazione dell'uva. Composizione del mosto. Correzioni del mosto. Lieviti enologici. Biochimismo delle fermentazioni: fermentazione alcolica e prodotti secondari; fermentazione glicero-piruvica; fermentazione degli aminoacidi; fermentazione malolattica. Composizione del vino. L'impiego dell'anidride solforosa in enologia. Vinificazione in rosso ed in bianco. La conduzione della fermentazione malolattica. L'invecchiamento del vino. Chiarificazione, stabilizzazione e imbottigliamento del vino. L'aroma del vino. Classificazione dei vini. Principali difetti e alterazioni del vino. Vini speciali: vino spumante. Principali analisi di laboratorio per il controllo qualitativo dei vini.



OLIO: Costituenti chimici delle sostanze grasse alimentari. Alterazioni e difetti delle sostanze grasse. Composizione dell'oliva e degli oli di oliva. Tecnologia di produzione degli oli di oliva. I diversi sistemi di estrazione dell'olio dalle olive (pressione, centrifugazione, percolamento). Tecnologia di estrazione con solventi degli oli di semi. Processi di rettifica degli oli (demucillaginazione, deacidificazione, decolorazione; deodorazione). Processi di demargarinazione e idrogenazione. Classificazione merceologica degli oli di oliva e normativa comunitaria. Principali analisi di laboratorio per il controllo qualitativo degli oli.



LATTE E DERIVATI: Stato fisico e composizione chimica del latte (glucidi, lipidi, sostanze azotate, composti minori). Struttura della caseina e dei globuli di grasso. Microflora del latte. Risanamento del latte (pastorizzazione, sterilizzazione, microfiltrazione). Il caglio. Coagulazione acida e presamica. La crema di latte ed il burro. Composizione chimica, classificazione e tecnologia di produzione del formaggio. I latti fermentati. Principali analisi di laboratorio per il controllo qualitativo dei prodotti lattiero-caseari.

Testi consigliati

- Materiale fornito dal docente



- P. Bastasin, L. Ceresa. Industrie Agroalimentari. Franco Lucisano ed.

Propedeuticità

Consigliata: Chimica generale ed organica

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 48

Valutazione del profitto

Prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

Il voto finale della prova orale sarà il risultato di una valutazione (insufficiente, sufficiente, discreta, buona, molto buona, eccellente) che terrà conto dei contenuti, della capacità di applicare i concetti teorici, della capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari, della capacità di senso critico e di formulazione di giudizi, nonché della padronanza di espressione (carente, semplice, chiara e corretta, sicura e corretta).

Luogo lezioni

Ex Facoltà di Agraria
via San Camillo de Lellis snc
Viterbo

Orario lezioni

come da orario pubblicato sul sito

Comunicazioni

Orario di ricevimento studenti: Mercoledì dalle ore 9,00 alle ore 10,30.
Luogo: Stanza del docente.