Scheda Insegnamento: Biochimica degli alimenti A.A. 2017/2018
  • Corso di Laurea: TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE (L-26)
  • Codice: 17757
  • Crediti: 6
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 2
  • Erogazione: I semestre
  • Docente: ELIA POERIO

Programma

BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI (6CFU)
Le finalità della nutrizione e i principi nutritivi degli alimenti.
Generalità sul metabolismo. Catabolismo e anabolismo. Importanza della catalisi enzimatica nel metabolismo. Enzimi: nomi comuni; nomi sistematici; classificazione E.C. Principi di cinetica enzimatica: energia di attivazione; velocità di reazione; equazione di Michaelis-Menten; significato di KM, Vmax e Kcat. Inibizione enzimatica. Enzimi allosterici e loro regolazione. Struttura e funzione dei principali coenzimi e gruppi prostetici. Coenzimi e vitamine. Il concetto di “composto essenziale” in biochimica. Principi generali di bioenergetica. ATP e altri composti (impropriamente) definiti ad “alta energia”. Le reazioni accoppiate. Sguardo d’insieme sul catabolismo energetico.
Carboidrati importanti per la nutrizione umana. Il D-glucosio ed altri monosaccaridi della serie D. La Glicolisi: localizzazione e finalità; reazioni, metaboliti intermedi e prodotto finale; bilancio energetico; regolazione. La Via del Fosfogluconato: localizzazione e finalità; reazioni, metaboliti intermedi e prodotti finali; bilancio energetico; regolazione. La Gluconeogenesi: localizzazione e finalità; i precursori del D-glucosio nella gluconeogenesi; bilancio energetico e regolazione. Destino del Piruvato in condizioni di aerobiosi: il complesso multienzimatico della Piruvato Deidrogenasi (PDH); importazione del piruvato nei mitocondri; bilancio energetico; regolazione. Fermentazione lattica. Fermentazione alcolica. Vie di alimentazione della Glicolisi. Catabolismo dell’amido e del glicogeno.
Grassi e olii. Struttura e proprietà generali degli acidi grassi e dei triacilgliceroli. Gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (PUFA). Acidi grassi essenziali. Digestione dei triacilgliceroli assunti con la dieta: sali biliari; lipasi; chilomicromi. Mobilizzazione dei grassi endogeni. Destino del glicerolo. Il processo di beta-ossidazione degli acidi grassi a numero pari di atomi di carbonio: localizzazione; reazioni; enzimi e coenzimi coinvolti; metaboliti intermedi; prodotti finali; bilancio energetico e regolazione. Beta-ossidazione di acidi grassi a numero dispari di atomi di carbonio; beta-ossidazione di acidi grassi insaturi (mono- e poli-insaturi).
Struttura e proprietà generali degli aminoacidi proteici e delle proteine. Proteine globulari, fibrose e di membrana. Catabolismo proteico: “turnover” di proteine endogene; digestione delle proteine introdotte con la dieta. Enzimi proteolitici e loro specificità. Catabolismo aminoacidico: rimozione dell’azoto alfa-aminico mediante reazioni di transaminazione; la glutammato deidrogenasi e la formazione dello ione ammonio; biosintesi del carbamil-fosfato; ciclo della urea. Destino dello scheletro carbonioso degli aminoacidi proteici: aminoacidi glucogenici e aminoacidi chetogenici.
Ciclo di Krebs: localizzazione e finalità; reazioni; enzimi; intermedi metabolici; carattere anfibolico del ciclo; bilancio energetico; regolazione. Carattere anfibolico del ciclo di Krebs.
Cenni di termodinamica applicata alle reazioni di ossidoriduzione. Il potenziale redox e l’equazione di Nernst. Le coppie redox dei sistemi biologici. Organizzazione strutturale dei mitocondri. La respirazione cellulare: trasporto degli elettroni dai coenzimi ridotti all’ossigeno. I complessi proteici di membrana (I-IV). Origine del potenziale elettrochimico protonico. La fosforilazione ossidativa. ATP sintasi (complessoV).

Testi consigliati

- INTRODUZIONE ALLA BIOCHIMICA DI LEHNINGER. D.L. Nelson e M.M. Cox (Zanichelli: V edizione 2015) (*)
- FILE DELLE LEZIONI IN FORMATO PDF (resi disponibili sulla piattaforma Moodle).
Per approfondimenti/integrazioni:
- BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE. U. Leuzzi, E. Bellocco, D. Barreca (Zanichelli Editore, 2013).

(*): Italian translation of the textbook << Lehninger Principles of Biochemistry, 5th Edition.>> by D.L. Nelson e M.M. Cox

Propedeuticità

- Chimica generale - Chimica dei composti organici di interesse alimentare mod.I - Chimica dei composti organici di interesse alimentare mod.II

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

Prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

L'acquisizione delle specifiche competenze di biochimica, ed in particolare della comprensione dei meccanismi molecolari di base coinvolti nella produzione di energia chimica utile per gli organismi viventi, sarà verificata mediante ........

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

Il prof. Poerio, di norma, riceve gli studenti il lunedì ed il venerdì dalle 11.00 alle 13.00 presso il suo studio (stanza 205 - primo piano, vecchio edifico di Agraria).
N.B: A causa di impegni didattici, di ricerca e di partecipazione ad organi collegiali dipartimentali, si prega di contattare preventivamente il docente (per e-mail o per telefono: poerio@unitus.it; tel. 0761-357262) per concordare l'incontro.