Scheda Insegnamento: Enologia II A.A. 2017/2018
  • Corso di Laurea: TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE (L-26)
  • Codice: 17791
  • Crediti: 8
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 3
  • Erogazione: I semestre
  • Docente: MARCO ESTI

Programma

1. OBIETTIVI FORMATIVI
In linea con gli obiettivi formativi del CdL in Tecnologie Alimentari ed Enologiche, l'insegnamento è indirizzato a fornire una conoscenza articolata e sistematica del processo di vinificazione di tipologie differenti di vino e sviluppare competenze professionali che consentano di seguire in cantina le fasi di trasformazione dell'uva e del vino.

2. RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI.
1) Conoscenza e capacità di comprensione
Aspetti generali ed interconnessioni dei fenomeni chimici, biochimici e microbiologici esplicabili durante la vinificazione e la successiva conservazione dei vini
2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate
Compiti operativi di gestione dei fenomeni chimici, biochimici e microbiologici esplicabili durante la vinificazione e la conservazione dei vini, in relazione all’obiettivo produttivo
3) Autonomia di giudizio
Attraverso l’analisi di esempi di criticità di processo, capacità di interpretazione, comprensione e rielaborazione personale delle possibili soluzioni
4) Abilità comunicative
Capacità di esporre con chiarezza e sintesi oltre ad argomentare con terminologia professionale i casi studio affrontati in aula ed in laboratorio
5) Capacità di apprendere
Attitudine ad analizzare la materia di studio, approfondire da fonti diverse ed effettuare le opportune relazioni tra aspetti teorici dell’aula e dei testi con quelli applicati di laboratorio e di cantina

3. PROGRAMMA
Introduzione alle diverse tipologie di vino e relativi processi di vinificazione
Prime fasi di lavorazione delle uve
Problemi di fermentazione e conseguenti difetti dei vini
Vinificazione in bianco e in rosso
Chiarifica, collaggio e relativi prodotti enologici
Attrezzature di cantina
Fusti in legno ed affinamento
Stabilizzazione ed imbottigliamento
Problemi ricorrenti nei processi di vinificazione e correttivi
Cenni di analisi del vino e relativo utilizzo nel controllo del processo di produzione del vino

Testi consigliati

P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud Trattato di Enologia, Vol.1-2 Ed. Edagricole
C. Navarre Enologia Ed. Hoepli
Slides e appunti dalle lezioni del corso

Propedeuticità

Microbiologia, Chimica e Biochimica degli alimenti, Enologia I

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 56

Valutazione del profitto

Prova in itinere, prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

Prova in itinere: test a risposta multipla;
Esame finale: discussione orale su argomenti diversi

Nella determinazione del voto finale si terrà conto: del livello di conoscenza dei contenuti dimostrato (superficiale, appropriato, preciso e completo, completo e approfondito), della capacità di applicare i concetti teorici (discreta, buona, ben consolidata), della capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari (sufficiente, buona, ottima), della capacità di senso critico e di formulazione di giudizi (sufficiente, buona, ottima), della padronanza di espressione (esposizione carente, semplice, chiara e corretta, sicura e corretta).

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

GLI STUDENTI SI RICEVONO DOPO LA LEZIONE OPPURE PRESSO LO STUDIO DEL DOCENTE (DIBAF) PREVIA PRENOTAZIONE E-MAIL