Scheda Insegnamento: Processi della tecnologia olearia, lattiero-casearia e dei prodotti di origine animale A.A. 2017/2018
  • Corso di Laurea: TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE (L-26)
  • Codice: 18114
  • Crediti: 6
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 2
  • Erogazione: I semestre
  • Docente: DIANA DE SANTIS

Programma

Obiettivi formativi:
Programma:
Cenni sui sistemi di conservazione dei prodotti alimentari e problematiche inerenti
Composizione chimica ed idoneità alla trasformazione dei prodotti alimentari.
Il latte: natura, origine, composizione. Pastorizzazione e sterilizzazione del latte. Microfiltrazione. Crema, burro, latti fermentati: tecnologia di produzione e qualità.
La produzione del formaggio : la coagulazione ed i trattamenti al coagulo, salatura, stagionatura. Classificazione dei formaggi ed esempi di specifiche tecnologie di caseificazione.
I grassi alimentari : caratteristiche e proprietà.
Il processo di estrazione dell'olio di oliva,composizione chimica, proprietà e normativa. Oli di semi: caratteristiche, proprietà, processo.
Produzione e caratteristiche qualitative del miele.
Aspetti chimici e biochimici del muscolo. Conservazione della carne: tecnologie di refrigerazione e congelamento e loro influenza sulla qualità .
Qualità della materia prima e requisiti per la trasformazione. Tecnologia di trasformazione dei principali salumi (salumi crudi a pezzo intero, cotti, insaccati). Aspetti qualitativi: controllo di processo e di prodotto. Prodotti tipici e disciplinari di produzione.
Tecnologia di produzione delle principali conserve e semiconserve (sott'olio, sotto sale, affumicate) ittiche.
Caratteristiche qualitative ed aspetti legislativi di uova e ovoprodotti. Tecnologia di produzione degli ovoprodotti. Indici di freschezza e caratteristiche funzionali. Industria delle conserve vegetali: tecnologia di produzione dei principali prodotti;

Testi consigliati

Propedeuticità

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 48

Valutazione del profitto

Prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

Orario di ricevimento studenti: Mercoledì dalle ore 9,00 alle ore 10,30.
Luogo: Stanza del docente.