Scheda Insegnamento: Analisi del vino e vini speciali A.A. 2017/2018
  • Corso di Laurea: TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE (L-26)
  • Codice: 18142
  • Crediti: 6
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 3
  • Erogazione: I semestre
  • Docente: ANDREA BELLINCONTRO

Programma

1. Tecniche analitiche avanzate per la determinazione dei principali costituenti di uve, vini e mosti:
1.1. Tecniche spettrofotometriche su base enzimatica e colorimetrica;
1.2. Impiego della spettroscopia NIR e IR;
1.3. Principali determinazioni gascromatografiche ed in cromatografia liquida
2. I vini speciali: cenni storici ed evoluzione;
3. I vini dolci, rinforzati e secchi da appassimento delle uve:
3.1. Gestione dei vigneti destinati a produzione di vini dolci;
3.2. Aspetti tecnologici e gestione dell’appassimento/disidratazione delle uve;
3.3. Aspetti biochimici e fisiologici dell’appassimento/disidratazione;
3.4. Modificazioni a carico dei metaboliti secondari nell’appassimento/disidratazione delle uve: i composti volatili, la frazione fenolica;
4. Vini da uve botritizzate: il Tokaj ed i Sauternes, i vini ‘muffati’;
5. Gestione delle vinificazioni per la produzione di vini da uve appassite/disidratate:
5.1. La salvaguardia della frazione aromatica e del colore;
5.2. Il ruolo dei lieviti;
6. I vini secchi da appassimento delle uve: l’Amarone e i vini rinforzati;
7. I vini fortificati: Il Pedro Ximenez (Jerez), il Porto ed il Marsala.
8. Cenni relativi ai mercati

Testi consigliati

-TRATTATO DI ENOLOGIA Vol 1: Microbiologia del vino Vinificazioni RIBEREAU-GAYON P.; DUBOURDIEU D.; DONECHE B.; LONVAUD A.
-TRATTATO DI ENOLOGIA Vol 2: Chimica del vino Stabilizzazione Trattamenti RIBEREAU-GAYON P.; GLORIES Y.; MAUJEAN A.; DUBOURDIEU D.
- 'Sweet, Reinforced and Fortified Wines - Grape biochemistry, technology and vinification' Wiley Eds.
-Appunti e powerpoints delle lezioni ed articoli scientifici forniti dal docente (solo per gli studenti di laurea magistrale)

Propedeuticità

E' consigliato aver sostenuto gli esami degli insegnamenti di Enologia I e II e Viticoltura I e II

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

Prova scritta, prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

Attraverso il possibile ricorso ad esami in forma scritta, sarà assicurata la copertura e la verifica delle conoscenze di tutto il programma di studio trattato all'interno del corso.
Potranno essere previsti esami che gli studenti sosterranno in forma orale, soprattutto laddove finalizzati ad un recupero di esiti parzialmente insoddisfacenti o per la volontà di approfondire con l'obiettivo di integrare il voto conseguito.
Infine sarà data la possibilità di predisporre presentazioni di dettaglio derivate dallo studio di approfondimento di materiale a carattere scientifico reperito e studiato su pubblicazioni e articoli di riviste (esclusivamente per studenti di laurea magistrale)

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

Andrea Bellincontro è disponibile al ricevimento degli studenti tutti i giorni in orario lavorativo, salvo impegni esterni. Per facilitare l'incontro con gli studenti interessati è consigliato inviare una e-mail (bellin@unitus.it) o contattarlo telefonicamente (0761 357313).