Scheda Insegnamento: Innovazione nell'industria alimentare - analisi sensoriale e consumer science A.A. 2017/2018
  • Corso di Laurea: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (LM-70)
  • Codice: 18224
  • Crediti: 12
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 1
  • Erogazione: II semestre
  • Docente:MARCO ESTI

Modulo : 1 Cfu(6)

Programma

1. OBIETTIVI FORMATIVI
In linea con gli obiettivi formativi del CdL magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, l'insegnamento è indirizzato ad approfondire le conoscenze dello studente nell’ambito della enzimologia fornendo una conoscenza articolata e sistematica sull’uso industriale delle proteine con funzione enzimatica, sviluppando competenze professionali specialistiche ed avanzate che consentano di progettare e coordinare l’applicazione di enzimi, in forma libera e immobilizzata, nei processi tecnologici di interesse alimentare.
2. RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI.
1) Conoscenza e capacità di comprensione
Aspetti generali sugli enzimi ed interconnessioni dei fenomeni chimico-fisici e biochimici riscontrabili nell’applicazione di enzimi liberi e immobilizzati ai processi di interesse alimentare
2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate
Compiti operativi di gestione dei fenomeni chimico-fisici e biochimici riscontrabili nell’applicazione di enzimi liberi e immobilizzati ai processi di interesse alimentare
3) Autonomia di giudizio
Attraverso l’analisi di esempi di criticità di processo, capacità di interpretazione, comprensione e rielaborazione personale delle possibili soluzioni
4) Abilità comunicative
Capacità di esporre con chiarezza e sintesi oltre ad argomentare con terminologia professionale i casi studio affrontati in aula ed in laboratorio
5) Capacità di apprendere
Attitudine ad analizzare la materia di studio, approfondire da fonti diverse ed effettuare le opportune relazioni tra aspetti teorici dell’aula e dei testi con quelli applicati di laboratorio

3. PROGRAMMA
Concetti introduttivi – il mercato mondiale degli enzimi; aspetti normativi che ne regolano l'uso in campo alimentare; tipologie di enzimi e loro origine
Immobilizzazione enzimatica – metodi di immobilizzazione; reattori enzimatici
Enzimi nel campo alimentare - Generalità sull'uso degli enzimi in campo alimentare.
Principali enzimi di interesse alimentare: reazioni catalizzate, materiali biologici di origine.
Applicazioni tecnologiche nell'industria dell’amido, lattiero -casearia, del vino, della birra, dei derivati della frutta, dei mono- e polisaccaridi.

Testi consigliati

- Appunti delle lezioni
- A. FERSHT, Struttura e meccanismi degli enzimi, Zanichelli ed.;
- N.C. PRICE & L.STEVENS, Fundamental of enzymology, Oxford Sci. Publ.;
- T. GODFREY & S. WEST, Industrial Enzymology, 1996;
- NAGODAWITHANA T., REED G., Enzymes in food processing, Acad. Press, San Diego, 1993.
- PAGANI S., DURANTI N., Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin, Padova, 1998.

Propedeuticità

biochimica

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

Prova in itinere, prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

Prova in itinere: test a risposta multipla; Esame finale: discussione orale su argomenti diversi Nella determinazione del voto finale si terrà conto: del livello di conoscenza dei contenuti dimostrato (superficiale, appropriato, preciso e completo, completo e approfondito), della capacità di applicare i concetti teorici (discreta, buona, ben consolidata), della capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari (sufficiente, buona, ottima), della capacità di senso critico e di formulazione di giudizi (sufficiente, buona, ottima), della padronanza di espressione (esposizione carente, semplice, chiara e corretta, sicura e corretta).

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

GLI STUDENTI SI RICEVONO DOPO LA LEZIONE OPPURE PRESSO LO STUDIO DEL DOCENTE (DIBAF) PREVIA PRENOTAZIONE E-MAIL



  • Corso di Laurea: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (LM-70)
  • Codice: 18224
  • Crediti: 12
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 1
  • Erogazione: II semestre
  • Docente:DIANA DE SANTIS

Modulo : 2 Cfu(6)

Programma

il programma del corso si sviluppa nell'ambito della qualità e sicurezza. Gli argomenti trattati sono:
L'analisi sensoriale e l'assaggio: differenze e similitudini. La struttura per l'assaggio: la sala, le cabine, i contenitori. Il trattamento del campione. Cenni di fisiologia dei sensi. L'udito. La vista. L'olfatto. Il gusto. Il tatto. La sensazione e la percezione. L'immagine sensoriale. La selezione e la formazione degli assaggiatori. I test del consumatore: la scelta dei consumatori, la definizione dei luoghi di assaggio. I test di assaggio: i test discriminanti qualitativi, i test discriminanti quali-quantitativi, i test descrittivi. La preparazione dei test, l'esecuzione dei test, l'elaborazione dei risultati.

Testi consigliati

Propedeuticità

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

Prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

Orario di ricevimento studenti: Mercoledì dalle ore 9,00 alle ore 10,30.
Luogo: Stanza del docente.