Scheda Insegnamento: Tecniche microbiologiche per la qualità e la sicurezza degli alimenti A.A. 2017/2018
  • Corso di Laurea: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (LM-70)
  • Codice: 18228
  • Crediti: 12
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 2
  • Erogazione: I semestre
  • Docente:A CONTRATTO DOCENTE

Modulo : 1 Cfu(6)

Programma

- Breve descrizione degli obiettivi dell'insegnamento
L'insegnamento verte sui criteri di selezione degli starter microbici naturali e commerciali per l'industria degli alimenti e sulle modalità di preparazione ed uso in relazione alle principali esigenze industriali, ed alle principali proprietà sensoriali, igieniche e nutrizionali dei prodotti alimentari. Il corso prevede anche la trattazione dei principali modelli matematici per la predizione dello sviluppo microbico negli alimenti e per la prevenzione delle contaminazioni da microrganismi deterioranti e patogeni e per lo studio delle interazioni microbiche in matrici complesse.
- Programma dell'insegnamento

Starter nel settore agro-alimentare: criteri di selezione e modalità di preparazione. Starter nel settore lattiero caseario (formaggi, latti fermentati, burro); starter nell'industrie dei lievitati da forno; starter nel settore enologico (vino, birra, vini spumanti); starter nell'industria dei vegetali fermentati; starter nella filiera dei prodotti carnei fermentati. Scopi e sviluppo della microbiologia predittiva. Crescita microbica e modelli matematici primari, secondari, terziari.

Testi consigliati

- Libri di testo
- Farris, G. A., M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana (2012).
- V. Bottazzi. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole.
- C.A. Batt e P.D. Patel. Encyclopedya of Food Microbiology, Academic Press.
- M. Vincenzini, P. Romano e G.A. Farris. Microbiologia del Vino, Casa Editrice Ambrosiana.
- P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan e T.P. Guinee. Cheese Chemistry, Physics and microbiology, Elsevier Academic Press.
- Wood, B.J.B. Microbiology of Fermented Foods. 2.a ed. Glascow: Blackie Academic & Professional (1998).
- McKellar, Robin and Lu, Xuewen. Modeling Microbiology Food Responses CRC PRESS 2004.
- Jay, J.M. Modern Food Microbiology. 5.a ed. London: Chapman & Hall International Thomson Publishing (1997).
- De Felip, G. Recenti Sviluppi di Igiene e Microbiologia degli Alimenti. Milano: Tecniche Nuove (2001).
- M. Gobbetti, A. Corsetti (Ed.). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Editrice Ambrosiana. (2010)

Propedeuticità

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

Prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

L'esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula e in laboratorio.

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni




  • Corso di Laurea: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (LM-70)
  • Codice: 18228
  • Crediti: 12
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 2
  • Erogazione: I semestre
  • Docente:MAURIZIO RUZZI

Modulo : 2 Cfu(6)

Programma

Testi consigliati

Propedeuticità

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

[Prova non definita]

Descrizione dei metodi di accertamento

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

Tutti i giorni, previo appuntamento via e-mail (ruzzi.maurizio@studenti.unitus.it) o telefono (0761357317).