Scheda Insegnamento: Tecniche microbiologiche per la qualità e la sicurezza degli alimenti A.A. 2017/2018
  • Corso di Laurea: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (LM-70)
  • Codice: 18228
  • Crediti: 12
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 2
  • Erogazione: I semestre
  • Docente:CARLO GIUSEPPE RIZZELLO

Modulo : 1 Cfu(6)

Programma

- Breve descrizione degli obiettivi dell'insegnamento
L'insegnamento verte sui criteri di selezione degli starter microbici naturali e commerciali per l'industria degli alimenti e sulle modalità di preparazione ed uso in relazione alle principali esigenze industriali, ed alle principali proprietà sensoriali, igieniche e nutrizionali dei prodotti alimentari. Il corso prevede anche la trattazione dei principali modelli matematici per la predizione dello sviluppo microbico negli alimenti e per la prevenzione delle contaminazioni da microrganismi deterioranti e patogeni e per lo studio delle interazioni microbiche in matrici complesse.
- Programma dell'insegnamento

Starter nel settore agro-alimentare: criteri di selezione e modalità di preparazione. Starter nel settore lattiero caseario (formaggi, latti fermentati, burro); starter nell'industrie dei lievitati da forno; starter nel settore enologico (vino, birra, vini spumanti); starter nell'industria dei vegetali fermentati; starter nella filiera dei prodotti carnei fermentati. Scopi e sviluppo della microbiologia predittiva. Crescita microbica e modelli matematici primari, secondari, terziari.

Testi consigliati

- Libri di testo
- Farris, G. A., M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana (2012).
- V. Bottazzi. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole.
- C.A. Batt e P.D. Patel. Encyclopedya of Food Microbiology, Academic Press.
- M. Vincenzini, P. Romano e G.A. Farris. Microbiologia del Vino, Casa Editrice Ambrosiana.
- P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan e T.P. Guinee. Cheese Chemistry, Physics and microbiology, Elsevier Academic Press.
- Wood, B.J.B. Microbiology of Fermented Foods. 2.a ed. Glascow: Blackie Academic & Professional (1998).
- McKellar, Robin and Lu, Xuewen. Modeling Microbiology Food Responses CRC PRESS 2004.
- Jay, J.M. Modern Food Microbiology. 5.a ed. London: Chapman & Hall International Thomson Publishing (1997).
- De Felip, G. Recenti Sviluppi di Igiene e Microbiologia degli Alimenti. Milano: Tecniche Nuove (2001).
- M. Gobbetti, A. Corsetti (Ed.). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Editrice Ambrosiana. (2010)

Propedeuticità

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

Prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

L'esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula e in laboratorio.

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni




  • Corso di Laurea: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (LM-70)
  • Codice: 18228
  • Crediti: 12
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 2
  • Erogazione: I semestre
  • Docente:MAURIZIO RUZZI

Modulo : 2 Cfu(6)

Programma

1. Richiami sulle caratteristiche dei principali patogeni alimentari e sulle malattie ad essi associate (materiale fornito dal docente).
2. Rilevamento e quantificazione dei principali patogeni alimentari: batteri; funghi e virus (materiale fornito dal docente).
3. Microrganismi alteranti: caratteristiche e tecniche di rilevamento e quantificazione dei microrganismi alteranti (materiale fornito dal docente).
4. Valutazione, gestione e comunicazione del rischio (Microorganisms in Foods 7, https://doi.org/10.1007/978-3-319-68460-4_2).
5. Misure di controllo (Microorganisms in Foods 7, https://doi.org/10.1007/978-3-319-68460-4_3).
6. Selezione e uso dei criteri di accettabilità (Microorganisms in Foods 7, https://doi.org/10.1007/978-3-319-68460-4_4).
7. Definizione dei criteri microbiologici (Microorganisms in Foods 7, https://doi.org/10.1007/978-3-319-68460-4_5).
8. Concetto di probabilità e principi di campionamento (Microorganisms in Foods 7, https://doi.org/10.1007/978-3-319-68460-4_6).
9. Piani di campionamento (Microorganisms in Foods 7, https://doi.org/10.1007/978-3-319-68460-4_7).
10. Selezione dei casi e piani di attributi (Microorganisms in Foods 7, https://doi.org/10.1007/978-3-319-68460-4_8).
11. Campionamento, gestione e analisi dei campioni, caratteristiche del laboratorio di assicurazione della qualità (Microorganisms in Foods 7, https://doi.org/10.1007/978-3-319-68460-4_9).
12. Impatto del campionamento sul controllo microbiologico. (Microorganisms in Foods 7, https://doi.org/10.1007/978-3-319-68460-4_10, https://doi.org/10.1007/978-3-319-68460-4_11)
13. Campionamenti per valutare l’ambiente (Microorganisms in Foods 7, https://doi.org/10.1007/978-3-319-68460-4_12)
14. Casi di studio: Listeria, E. coli, virus e Campylobacter (Microorganisms in Foods 7, capitoli 16-19).

Testi consigliati

Testi di rifermento
• Microorganisms in Foods, volume 7 (2nd ed.). Buchanan RL et al. (2018). Springer International Publishing AG (Cham, Switzerland). ISBN: 978-3-319-68458-1.
• Food Microbiology: An Introduction (4th ed.). Matthews KR et al. (2017). ASM Press (Washington, DC). ISBN: 978-1-5558-1938-5. (in alternativa, può essere usata la 3rd edition).
- Materiale fornito dal docente sulla piattaforma Google Classroom (codice insegnamento 83x24uh).

Testi per approfondimento di argomenti specifici
• Foodborne Pathogens and Food Safety. Bari MdL & Ukuku DO (2016). CRC Press (Boca Raton, FL). ISBN: 978-1-4987-2410-4.
• Molecular detection of human bacterial pathogens. Liu D (2011). CRC Press (Boca Raton, FL). ISBN: 978-1-4398-1239-6.
• Molecular detection of human fungal pathogens. Liu D (2011). CRC Press (Boca Raton, FL). ISBN: 978-1-4398-1241-9.
• Molecular detection of human viral pathogens. Liu D (2011). CRC Press (Boca Raton, FL). ISBN: 978-1-4398-1237-2.

• Foodborne Spoilage Microorganisms: ecology and control. Liu D (2017). CRC Press (Boca Raton, FL). ISBN: 978-1-4987-4458-4.
• The Microbiological Quality of Food: Foodborne Spoilers. Bevilacqua A., Corbo MR & Sinigallia M (2017). Woodhead Publishing – Elsevier (Amsterdam, NL). ISBN: 978-0-08-100502-6.

Propedeuticità

nessuna

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

Prova in itinere, prova scritta

Descrizione dei metodi di accertamento

verifica scritta con domande chiuse e aperte.

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

Tutti i giorni, previo appuntamento via e-mail (ruzzi.maurizio@studenti.unitus.it) o telefono (0761357317).