Scheda Insegnamento: Qualità nell'industria alimentare A.A. 2017/2018
  • Corso di Laurea: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (LM-70)
  • Codice: 18249
  • Crediti: 6
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 1
  • Erogazione: I semestre
  • Docente: RINALDO BOTONDI

Programma

OBIETTIVI FORMATIVI
Il corso si prefigge lo scopo di fornire le basi e il linguaggio comune per poter interloquire con tecnici/esperti che si occupano della qualità degli alimenti
Partendo dall'analisi dell'evoluzione del concetto di qualità, l’insegnamento tratterà i percorsi inerenti la corretta gestione dei processi produttivi dell'industria alimentare, l'idoneità igienico-sanitaria, la rintracciabilità e la qualità dei prodotti e dei processi, anche nel rispetto dell’ambiente. Saranno studiate le principali norme (cogenti e volontarie) che disciplinano la sicurezza nel settore alimentare, l’implementazione di sistemi HACCP e la certificazione di Sistemi di Gestione della Sicurezza nelle industrie alimentari. Nel particolare, partendo dai concetti generali, saranno affrontati anche casi di studio riferiti ad alcune specifiche filiere sulla base delle aziende contattate, di volta in volta disponibili.
RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI
1) Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding); lo studente acquisirà una maggiore consapevolezza sulle tematiche professionali relative alla qualità ed alla applicazione delle normative di certificazione del settore agroalimentare
2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding): lo studente potrà acquisire tutte le conoscenze di base necessarie che gli consentiranno di affrontare e risolvere i differenti casi di processo aziendale.
3) Autonomia di giudizio (making judgements); le conoscenze acquisite saranno utilizzate per affrontare al meglio le differenti situazioni gestionali in maniera autonoma attraverso la predisposizione di tutte le procedure per la risoluzione di problemi relativi ai processi dell'industria alimentare.
4) Abilità comunicative (communication skills); attraverso la comprensione dei vari concetti base ed i casi di studio affrontati con le aziende, lo studente sarà in grado di acquisire capacità comunicative necessarie per trasferire le sue conoscenze a tecnici/esperti del settore alimentare
5) Capacità di apprendere (learning skills): i concetti ed i metodi di apprendimento proposti nel corso di studio (lezioni e seminari, visite didattiche in azienda con valutazioni in aula dei casi aziendali), ecc.) permetteranno allo studente di affrontare i temi imparando velocemente e di organizzare al meglio le informazioni ricevute.

Programma del corso
INTRODUZIONE: Evoluzione del concetto di qualità. Certificazioni nel settore agroalimentare
Il sistema di autocontrollo igienico-sanitario secondo il metodo HACCP. Norme di riferimento e loro evoluzione. Esempi applicativi di filiera.
PERICOLO E RISCHIO: principi del metodo HACCP. Le procedure generali. Esempi pratici e casi di studio in varie filiere agro-alimentari. Struttura ed impostazione del Manuale HACCP.
NORME ISO: Serie 9000. Modalità di revisione delle norme e loro evoluzione. Concetti di controllo, non conformità, azione correttiva, azione preventiva, audit. Principi ispiratori e struttura della norma ISO 9001:2008. Ciclo PDCA. Documenti prescrittivi e loro identificazione. Struttura ed impostazione del Manuale per la Qualità.
SICUREZZA ALIMENTARE: La sicurezza alimentare e le norme ISO della Serie 22000. Gli standard di seconda parte BRC e IFS. Struttura dei documenti tecnici di riferimento. La tracciabilità secondo la ISO 22005. Concetti di tracciabilità e rintracciabilità.
QUALITA’ DEL PRODOTTO: Certificazioni di prodotto in ambito regolamentato e non regolamentato. Disciplinare di produzione. Certificazione nel biologico. Certificazioni di tipicità. Modalità di implementazione con esempi pratici..

Testi consigliati

Dispense/materiale forniti dal docente. in formato informatico (Google drive)
Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. (2004) PERI Claudio, LAVELLI Vera, MARJANI Ardian. Ed. Hoepli ISBN:9788820333409
Sicurezza alimentare e piano HACCP. SPAZIANI D, CIPRIANI G, PIGNATELLI A Ed. Buffetti ISBN:139788819123295
Testi e dispense messe a disposizione degli studenti consentono di poter sostenere l'esame con profitto anche a chi non abbia la possibilità di frequentare il corso di studio.

Propedeuticità

Per interpretare i metodi e i fenomeni descritti nel corso sono indispensabili le basi di tipo microbiologico, chimico, fisico, matematico e biologico normalmente fornite da un percorso formativo di tipo scientifico applicato di preferenza al settore alimentare.

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

Prova scritta, prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

La preparazione sarà accertata attraverso la valutazione delle risposte fornite in forma orale o scritta dallo studente a quattro, cinque domande (cinque domande con risposte aperte per l'esame scritto) sugli argomenti del programma del corso in oggetto. Ai fini della valutazione per l’attribuzione del voto finale espresso in trentesimi (con eventuale lode), si terrà conto: del livello di conoscenza dei contenuti dimostrato, della capacità di applicare i concetti teorici, della capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari, della capacità di senso critico e di formulazione di giudizi e della padronanza di espressione.

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

Lunedi ore 10.00 - 12.00
venerdi ore 10.00 - 12.00