Scheda Insegnamento: Operazioni unitarie - analisi sensoriale e consumer science A.A. 2017/2018
  • Corso di Laurea: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (LM-70)
  • Codice: 18254
  • Crediti: 12
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 1
  • Erogazione: II semestre
  • Docente:MAURO MORESI

Modulo : 1 Cfu(6)

Programma

1) OBIETTIVI FORMATIVI
Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base necessarie per descrivere i processi di produzione di alimenti e bevande, per valutarne le rese di trasformazione ed i rendimenti energetici, per individuarne i meccanismi del trasporto di quantità di moto, di calore e di materia e per comprendere il funzionamento delle principali apparecchiature e macchine utilizzate nelle operazioni di frazionamento e di conservazione per via termica e per rimozione del solvente.

2) RISULTATI DELL'APPRENDIMENTO ATTESI
2.1) Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
I risultati definiti dal presente descrittore sono perseguiti attraverso lezioni frontali ed esercitazioni e seminari previsti nel corso di insegnamento. Lo studente acquisirà la conoscenza dei principi generali per l’esecuzione di semplici bilanci materiali ed energetici, dei meccanismi di trasporto di quantità di moto, calore e materia e del funzionamento delle principali apparecchiature e macchine per il frazionamento e la conservazione dei prodotti agroalimentari, fino ad essere capace di descrivere lo schema di processo dei principali prodotti alimentari.

2.2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding)
Quanto definito dal presente descrittore è realizzato attraverso lezioni frontali ed esercitazioni numeriche in aula e pratiche in laboratorio. Le esercitazioni numeriche prevedono l’analisi di problematiche e casi studio svolte e discusse in classe attraverso la partecipazione diretta degli studenti, al fine di fornire gli strumenti metodologici e consentire agli studenti di operare scelte mirate a risolvere o minimizzare i problemi di produzione (o “problem solving”), sia in termini qualitativi che quantitativi. Le esercitazioni di laboratorio, vista la numerosità della classe, consentiranno agli studenti di assistere alla determinazione di alcune proprietà fisiche di alimenti ed al funzionamento di apparecchiature in scala di laboratorio. Infine, una gita di istruzione presso aziende del settore sarà diretta ad evidenziare le problematiche di gestione di un processo di trasformazione su scala industriale.

2.3) Autonomia di giudizio (making judgements)
Sulla base di quanto specificato dal seguente descrittore, il corso ha l’obiettivo di fornire agli studenti tutti gli strumenti necessari per poter essere in grado di analizzare ed interpretare risultati sperimentali e casi pratici inerenti i processi di conservazione degli alimenti, onde sviluppare un loro pensiero critico.

2.4) Abilità comunicative (communication skills)
L’abilità è sviluppata mediante il coinvolgimento attivo degli studenti in aula, attraverso
- esercitazioni numeriche svolte in modo interattivo dagli stessi studenti frequentanti in presenza del docente, al fine di testarne l’abilità comunicativa e la corretta proprietà di linguaggio scientifico;
- l’interazione con il docente fuori dall’orario di lezione sia in ufficio che via internet.

2.5) Capacità di apprendere (learning skills)
Lo studente è coinvolto nella lettura di articoli tecnico-scientifici sui temi inerenti il corso per stimolarne la comprensione del testo e l’analisi critica del contenuto degli stessi.


3) PROGRAMMA
- Definizione e caratteristiche del settore agro-alimentare
- Unità di misura e proprietà chimico-fisiche
- Schematizzazione di selezionati processi dell’industria alimentare ed applicazione dei bilanci di materia e di energia nell’analisi dei processi della industria alimentare
- Trasporto dei prodotti alimentari (statica e dinamica dei fluidi, teorema di Bernouilli, pompe centrifughe)
- Trasmissione del calore e scambiatori di calore (a doppio tubo, a fascio tubiero, a tubi alettati, a piastre, a spirale, a superfici raschiate; camicia e serpentini); scambio termico in condizioni non stazionarie
- Pastorizzazione e sterilizzazione: principi, procedimenti HTST ed UHT e qualità biologica; risanamento termico in discontinuo ed in continuo; confezionamento asettico
- Operazioni ed impianti per l’evaporazione,
- Psicrometria, attività dell’acqua
- Essiccamento e liofilizzazione dei prodotti alimentari


Lezioni Frontali 4 CFU 32 h
Esercitazioni 2 CFU 16 h
Studio individuale 102 h
Totale 6 CFU 150 h

Testi consigliati

• Pompei C. (2009) Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. CEA Edizioni, Milano
• Dispense delle lezioni (http://moodle.unitus.it/moodle)

Testi di ulteriore supporto
• Singh R. P., Heldman D. R. (2015) Principi di tecnologia alimentare. Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
• Ibarz A., Barbosa-Canovas G. V. (2003) Unit Operations in Food Engineering. CRC Press, Boca Raton.

Propedeuticità

• Propedeuticità obbligatorie: nessuna • Conoscenze di base: Matematica, Fisica, Chimica generale e Microbiologia

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

Prova scritta, prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

La verifica degli obiettivi formativi dell’insegnamento (esame) prevede una prova scritta ed una prova orale. La prova scritta sarà svolta nelle date fissate nel calendario degli esami del CdS. La prova scritta, della durata di 4 h, consiste nella risoluzione di 5 esercizi riguardanti i principali argomenti del corso, quali in particolare la stesura dei bilanci a) di materia e b) di energia di un processo alimentare; c) il calcolo delle perdite di carico in una linea e della pompa centrifuga necessaria; d) la determinazione del ciclo di pastorizzazione/sterilizzazione di un alimento liquido; e) la rilevazione delle caratteristiche igrometriche tramite diagramma psicrometrico. La prova scritta ha lo scopo di verificare: i) la capacità di comprensione delle problematiche proposte durante il corso, ii) la capacità di applicare correttamente le conoscenze teoriche (descrittore di Dublino 2), iii) l'abilità di formulare l'approccio appropriato per la soluzione del problemi posti (descrittore di Dublino 3), iv) l'abilità di comunicare in modo efficace e pertinente in forma scritta (descrittore di Dublino 4). La prova orale, della durata non superiore ad 1 h, viene svolta successivamente alla prova scritta in data concordata con gli studenti ad essa iscritti e consiste nella discussione della prova scritta svolta, di un argomento obbligatorio (pastorizzazione/ sterilizzazione degli alimenti) e di due argomenti facoltativi. In alternativa alla prova orale, lo studente può sostenere un test a 30 risposte multiple, inerenti i temi affrontati durante il corso. La prova orale consente di accertare: i) il livello di conoscenza dei contenuti teorici del corso (descrittore di Dublino 1), ii) il livello di competenza nell’esporre le proprie capacità di argomentazione logico-matematica (descrittore di Dublino 2), iii) l’autonomia di giudizio (descrittore di Dublino 3) nel proporre l’approccio più opportuno per argomentare quanto richiesto. Le prove orali hanno anche l’obiettivo di verificare la capacità dello studente di rispondere con proprietà di linguaggio alle domande proposte dalla Commissione, di sostenere un rapporto dialettico durante discussione e di dimostrare capacità logico-deduttive e di sintesi nell’esposizione (descrittore di Dublino 4). Il test a risposte multiple consente di accertare: i) il livello di conoscenza dei contenuti teorici del corso (descrittore di Dublino 1) e ii) di saggiare le proprie capacità deduttive (descrittore di Dublino 2). Gli studenti che non hanno conseguito la sufficienza nel test a risposte multiple hanno la facoltà di ripeterlo in una delle sessioni d’esame previste oppure di sostenere la prova orale. VALUTAZIONE DEL PROFITTO La valutazione finale verrà effettuata dalla Commissione in trentesimi attribuendo un peso (3/4) alla valutazione della prova scritta ed un peso (1/4) alla valutazione della prova orale.

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

Lunedì 9.00-11.00

Mercoledì 11.00-13.00

Venerdì: 11.00 - 13.00



  • Corso di Laurea: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (LM-70)
  • Codice: 18254
  • Crediti: 12
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 1
  • Erogazione: II semestre
  • Docente:DIANA DE SANTIS

Modulo : 2 Cfu(6)

Programma

Obiettivi formativi:
Il corso ha lo scopo di fornire le basi tecniche dell'analisi sensoriale e della consumer science al fine di consentire una corretta applicazione delle procedure. Il corso fornisce numerosi esempi applicativi e premette di apprendere le procedure di elaborazione statistica dei dati.

Risultati di apprendimento attesi:
Lo studente apprenderà la fisiologia dei sensi e le metodologie adottate nei test sensoriali. Sarà in grado di scegliere, progettare ed applicare nelle varie situazioni i test più adatti ed elaborare correttamente i risultati.

Programma:
Il programma del corso si sviluppa nell'ambito della qualità e sicurezza. Gli argomenti trattati sono:
L'analisi sensoriale e l'assaggio: differenze e similitudini. La struttura per l'assaggio: la sala, le cabine, i contenitori. Il trattamento del campione. Cenni di fisiologia dei sensi. L'udito. La vista. L'olfatto. Il gusto. Il tatto. La sensazione e la percezione. L'immagine sensoriale. La selezione e la formazione degli assaggiatori. I test del consumatore: la scelta dei consumatori, la definizione dei luoghi di assaggio. I test di assaggio: i test discriminanti qualitativi, i test discriminanti quali-quantitativi, i test descrittivi. La preparazione dei test, l'esecuzione dei test, l'elaborazione dei risultati.

Testi consigliati

Propedeuticità

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

Prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

Orario di ricevimento studenti: Mercoledì dalle ore 9,00 alle ore 10,30.
Luogo: Stanza del docente.