Scheda Insegnamento: Prodotti della IV gamma A.A. 2017/2018
  • Corso di Laurea: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (LM-70)
  • Codice: 18256
  • Crediti: 6
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 1
  • Erogazione: II semestre
  • Docente: RICCARDO MASSANTINI

Programma

a) OBIETTIVI FORMATIVI
Il corso introdurrà gli studenti ai principi, agli approcci sperimentali ed alle metodiche analitiche applicate alle produzioni di IV gamma, dalle fasi di condizionamento al confezionamento del prodotto. Il corso avrà un taglio tecnico/pratico ed affronterà tematiche rivolte alla ottimizzazione di prodotto e di processo, nel rispetto delle normative vigenti.

b) RISULTATI DELL'APPRENDIMENTO ATTESI
1) Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
I risultati definiti dal presente descrittore sono perseguiti attraverso lezioni frontali, esercitazioni e seminari previsti nel corso di insegnamento. Lo studente acquisirà:
> Conoscenze concettuali ed analitiche di base, sia teoriche che applicate, relative agli argomenti definiti dagli obiettivi formativi del corso
> Conoscenza degli strumenti e delle metodologie per il controllo della qualità delle produzioni di IV gamma

2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding)
Quanto definito dal presente descrittore è realizzato attraverso lezioni frontali, gite di istruzione, esercitazioni ed attività di laboratorio, analisi di problematiche e casi studio svolte e discusse in classe promuovendo la partecipazione diretta degli studenti.
> Abilità nel comprendere e soddisfare i requisiti di cui necessitano le produzioni di alta qualità
> Capacità di utilizzo e comprensione degli strumenti e dei metodi analitici trattati nel corso
> Capacità di applicare gli strumenti metodologici ed operare scelte mirate a risolvere o minimizzare i problemi di produzione (o “problem solving”), sia in termini qualitativi che quantitativi

3) Autonomia di giudizio (making judgements)
Sulla base di quanto specificato dal seguente descrittore, il corso ha l’obiettivo di fornire agli studenti tutti gli strumenti necessari per poter essere in grado di interpretare i risultati sperimentali del settore e per lo sviluppo di un pensiero critico.

4) Abilità comunicative (communication skills)
L’abilità è sviluppata mediante il coinvolgimento attivo degli studenti in aula, attraverso esercizi scritti, l’interazione con il docente fuori dall’orario di lezione tramite la piattaforma Google Classroom e lo svolgimento di test online utilizzando Google Modules su temi specifici inerenti il corso.

5) Capacità di apprendere (learning skills)
Lo studente è coinvolto nella ricerca di articoli scientifici affini ai temi inerenti il corso, nella comprensione del testo e nell’analisi critica del contenuto degli stessi.

c) PROGRAMMA
> Modulo 1 (0.50 CFU): Introduzione
- La qualità dei prodotti di IV gamma
- I fattori che la influenzano
- Attuale normativa
> Modulo 2 (1.50 CFU): Biochimica e fisiologia dei prodotti di IV gamma
- Produzione di etilene
- Respirazione
- Deterioramento della membrana cellulare
- Accumulo di metaboliti secondari
- Perdita di acqua
- Suscettibilità all’attacco microbico
- Scelta varietale
- Effetto delle tecniche colturali
- Maturità fisiologica
- Entità del danno indotto dal taglio
> Modulo 3 (0.50 CFU): Qualità nutrizionale dei prodotti della IV gamma
- Influenza dei fattori di pre-raccolta (genotipo, innesto, fattori climatici e pratiche colturali)
- Maturazione e ripenio
- Effetto dei fattori di post-raccolta (danni fisici, temperatura e umidità relativa, trattamenti supplementari)
> Modulo 4 (0.50 CFU): Tecnologie dei prodotti di IV gamma
- Materia prima
- Raccolta
- Valutazione della qualità del prodotto
- Concetti di ‘grading’ e ‘sorting’
- Trimmatura, taglio a fette, triturazione, prelavaggio, lavaggio sanitizzante, asciugatura, pesatura e confezionamento
> Modulo 5 (1.00 CFU): Criteri per la progettazione degli impianti di lavorazione
- Linee di lavorazione e punti critici
- Disposizione dei macchinari e loro funzionamento
- Vari settori di lavorazione del prodotto (trimmatura, toilettatura, lavaggio e confezionamento)
- Controllo e valutazione dei parametri esterni (temperatura, umidità, rifiuti, igiene e sanitizzazione degli ambienti e dei macchinari)
> Modulo 6 (1.00 CFU): Confezionamento
- Confezionamento in atmosfera modificata (MAP)
- Effetto della MAP sullo sviluppo microbico
- Effetto della MAP sulla respirazione del prodotto
- Permeabilità e selettività del film plastico
> Modulo 7 (1.00 CFU): Parte speciale
- Frutta di IV gamma (mela, kiwi, pera, fragola, ananas, ecc.)
- Ortaggi di IV gamma (insalate varie, carota, carciofo, finocchio, ecc.)

Testi consigliati

> FRESH-CUT FRUITS AND VEGETABLES (Science, Technology, and Market). Olusola Lamikanra. Ed. CRC Press 2002
> Processing of tropical fruits and vegetables: a technical guide. RAP PUBLICATION 2010/16. http://www.fao.org/docrep/014/i1909e/i1909e00.pdf
> Materiale fornito dal docente

Propedeuticità

> Propedeuticità obbligatorie: nessuna > Conoscenze di base: biochimica, fisiologia vegetale e microbiologia

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

Prova in itinere, prova orale, prova pratica, esercitazioni

Descrizione dei metodi di accertamento

Gli studenti frequentanti potranno sostenere l’esame tramite prove in itinere che riguarderanno [1] la preparazione di presentazioni su argomenti assegnati dal docente, [2] la ricerca, lo studio e l'analisi critica di articoli scientifici internazionali specifici sui prodotti della IV gamma, [3] l'esecuzione di prove pratiche in laboratorio per la valutazione della qualità e della shelf-life dei prodotti tagliati freschi.
In alternativa, gli studenti potranno sostenere l’esame tramite prova orale.

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

Mercoledì e Giovedì ore 11,00 - 13,00