Scheda Insegnamento: Trasformazioni molecolari negli alimenti e alimenti preparati per via fermentativa A.A. 2017/2018
  • Corso di Laurea: TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE (L-26)
  • Codice: 18271
  • Crediti: 8
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 3
  • Erogazione: I semestre
  • Docente:MAURIZIO RUZZI

Modulo : 1 Cfu(6)

Programma

OBIETTIVI FORMATIVI
Il corso ha lo scopo di fornire agli studenti gli strumenti necessari per la gestione dei processi di produzione di alimenti fermentati. Verranno trattate le problematiche relative all’isolamento, alla conservazione, al miglioramento genetico e all’impiego di ceppi starter per l'industria alimentare, al controllo della crescita microbica e dei parametri di processo, alle alterazioni microbiologiche degli alimenti fermentati. Verranno affrontati nel dettaglio gli aspetti microbiologici e di processo relativi alla produzione di alimenti fermentati di origine animale (latti fermentati e formaggi, salami), vegetale (birra, vino, pane e prodotti da forno, aceto, olive da mensa e alimenti vegetali fermentati) e microbica (ingredienti).


RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI
"Conoscenza e capacità di comprensione" - Aver sviluppato conoscenza dei processi fermentativi di interesse alimentare, delle differenze tra fermentazioni aerobie e anaerobie e della classificazione dei microrganismi in base al loro metabolismo respiratorio, delle tecnologie utilizzate per la selezione, la produzione e l'impiego di ceppi starter e il controllo dei processi fermentativi per la produzione di cibi e bevande.
"Conoscenza e capacità di comprensione applicate" - Lo studente conoscerà e sarà in grado di eseguire le operazioni di base per l'isolamento e la caratterizzazione di ceppi starter, il controllo del processo fermentativo e il dosaggio di nutrienti e metaboliti.
"Autonomia di giudizio" - Lo studente acquisirà la capacità di interpretare, in modo autonomo, le conoscenze relative alla gestione dei processi fermentativi nel settore alimentare e alla gestione dei dati e delle informazioni raccolte durante le attività di laboratorio.
"Abilità comunicative" - L’esame scritto, il colloquio orale, le relazioni scritte sulle attività di laboratorio e l'uso di presentazioni in formato elettronico sugli argomenti di studio permettono allo studente di dimostrare la sua capacità di trasmettere efficacemente la propria conoscenza e competenza sui temi esposti e sui problemi affrontati.
"Capacità di apprendere" - Nelle prove scritta e orale e nella stesura delle presentazioni powerpoint sulla produzione di alimenti per via fermentativa, lo studente dovrà dimostrare di possedere le abilità di apprendimento necessarie per lo sviluppo e l'approfondimento continuo delle competenze nel settore delle biotecnologie delle fermentazioni applicate al settore alimentare.


PROGRAMMA

Lezioni in aula (48 ore)
Alimenti e ingredienti di origine microbica - bioreattori; biomasse; metaboliti microbici.
Bevande e alimenti fermentati:
Vino – caratteri di selezione dei lieviti starter e degli agenti della fermentazione malolattica e problematiche d’uso.
Birra – le fermentazioni birrarie e i loro agenti, le alterazioni microbiologiche della birra.
Pane e prodotti da forno – lieviti e batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione: fisiologia e biochimica; numerazione ed identificazione dei microrganismi del lievito naturale; contaminazione microbica dei prodotti lievitati da forno.
Latti fermentati – colture starter (fisiologia e biochimica) e controllo qualità. Formaggi e burro – microrganismi di interesse lattiero-caseario (fisiologia e biochimica), caratteristiche microbiologiche delle diverse categorie di formaggi, difetti di origine microbiologica nei formaggi.
Salami – caratteri microbiologici delle materie prime, processo produttivo ed evoluzione della popolazione microbica, la maturazione e il processo fermentativo, i limiti delle fermentazioni naturali, presenza di microrganismi indesiderati e shelf-life.
Aceto – materie prime, microrganismi dell’aceto e tecnologia di fermentazione.
Olive da mensa e altri prodotti vegetali – il microbiota delle materie prime ortofrutticole, colture microbiche starter, deterioramento microbico.

Testi consigliati

MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vicentini. Casa Editrice Ambrosiana (2012). ISBN: 978-8808-18246-3. Parte II – Capitoli 7 & 12. Parte III – Capitoli da 13 a 20.
MATERIALE DIDATTICO INTEGRATIVO fornito dal docente tramite la piattaforma Google Classroom

ALTRI TESTI SUGGERITI
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden. Springer Verlag (2012). ISBN: 978-8847007857.
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana (2005). ISBN: 978-8808087539.
LA MICROBIOLOGIA APPLICATA ALLE INDUSTRIE ALIMENTARI. Buiatti S., Caggia C., Cantoni C.A., Cocolin L.S., Comi G. Aracne editore (2012). ISBN: 978-8854811096.
FOOD MICROBIOLOGY. AN INTRODUCTION 3rd Edition. Thomas J. Montville, Karl R. Matthews, Kalmia E. Kniel. ASM Press (2012). ISBN: 978-1555816360

Propedeuticità

Biochimica e Microbiologia degli alimenti (fortemente consigliate)

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 40

Valutazione del profitto

Prova in itinere, prova scritta, prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

Lo studente dovrà dimostrare di aver appreso tutti gli argomenti del programma del modulo. La verifica delle conoscenze e delle abilità acquisite sarà verificata mediante; - un esame scritto sul metabolismo microbico e sui processi fermentativi per la produzione di vino e birra; - un esame orale sugli altri argomenti del programma; Il voto finale dell'esame (100%) sarà definito sulla base dei seguenti elementi: - 10%, in base alla frequenza delle lezioni (almeno il 75% delle ore previste); - 40%, sulla prova scritta; - 50%, sulla prova orale. Descrizione delle prove di esame: Esame scritto: l'esame è composto da domande a risposta aperta e a risposta multipla sul metabolismo microbico e sui processi fermentativi per la produzione di vino e birra. Per superare la prova, è necessario che lo studente risponda in maniera soddisfacente ad almeno il 60% delle domande riguardanti i diversi argomenti. Esame orale: la prova può essere sostenuta dagli studenti che abbiano superato l'esame scritto (con voto minimo di 18/30) o la prova intermedia (idoneo) di metà semestre e verte sugli argomenti del programma che non sono stati oggetto di verifica nella prova scritta. Il colloquio orale ha inizio con la presentazione e discussione di un elaborato multimediale (presentazione powerpoint) su argomento scelto dalla Commissione su una terna di argomenti proposti dallo studente (15-20 minuti) e prosegue con domande su argomenti scelti dalla Commissione (15-20 minuti). Le presentazioni multimediali devono riguardare processi fermentativi diversi da vino e birra. La prova orale dovrà essere sostenuta contestualmente alla prova orale del secondo modulo. Allo studente frequentante (75% delle ore previste per lezioni ed esercitazioni) è data la possibilità di sostenere prove intermedie (scritto) sul metabolismo microbico e sui processi fermentativi per la produzione di vino e birra e, superate le prove con esito positivo, di sostenere la prova finale (orale) sul resto del programma. La prova intermedia è un test scritto articolato su domande a risposta aperta o a risposta multipla. Per superare la prova scritta è necessario che lo studente risponda in maniera soddisfacente ad almeno l'80% delle domande riguardanti i diversi argomenti e che consegua un voto complessivo uguale o maggiore a 24/30. La prova finale prevede la presentazione e discussione di un elaborato multimediale (presentazione powerpoint) su argomento scelto dalla Commissione su una terna di argomenti proposti dallo studente. Le presentazioni multimediali devono riguardare processi fermentativi diversi da vino e birra. La prova orale dovrà essere superata entro la sessione in cui viene superata la prova orale del secondo modulo.

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

Tutti i giorni, previo appuntamento via e-mail (ruzzi.maurizio@studenti.unitus.it) o telefono (0761357317).



  • Corso di Laurea: TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE (L-26)
  • Codice: 18271
  • Crediti: 8
  • Anno Off. Formativa: 2017/2018
  • Anno di Corso: 3
  • Erogazione: I semestre
  • Docente:MAURIZIO RUZZI

Modulo : 2 Cfu(2)

Programma

OBIETTIVO FORMATIVO
L'obiettivo di questo modulo è quello di fornire allo studente gli elementi conoscitivi per capire le reazioni chimiche, favorevoli e sfavorevoli, che possono avvenire negli alimenti durante i processi di cottura.

RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI
"Conoscenza e capacità di comprensione" - Aver sviluppato conoscenza dei processi di cottura e del loro effetto sulla qualità e la sicurezza degli alimenti.
"Conoscenza e capacità di comprensione applicate" - Lo studente conoscerà e sarà in grado di indicare le analisi da effettuare per valutare l'effetto della cottura sulle caratteristiche degli alimenti..
"Autonomia di giudizio" - Lo studente acquisirà la capacità di interpretare, in modo autonomo, i dati e delle informazioni analitiche che consentono di valutare l'effetto della cottura sulle caratteristiche degli alimenti.
"Abilità comunicative" - L’esame orale permette allo studente di dimostrare la sua capacità di trasmettere efficacemente la propria conoscenza e competenza sui temi esposti e sui problemi affrontati.
"Capacità di apprendere" - Nella prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere le abilità di apprendimento necessarie per lo sviluppo e l'approfondimento continuo delle competenze nel settore della chimica degli alimenti.


PROGRAMMA
Modificazioni chimiche e strutturali di glucidi, lipidi, protidi, vitamine e aromi indotte dai trattamenti termici, effetto sulle proprietà strutturali, sensoriali e nutrizionali degli alimenti e sulla loro sicurezza.

Testi consigliati

Materiale didattico fornito dal docente tramite la piattaforma Google Classroom

Propedeuticità

Propedeuticità fortemente consigliate: Chimica e Biochimica degli alimenti

Frequenza

Facoltativa

Metodologia didattica

Ore lezione: 14

Valutazione del profitto

Prova orale

Descrizione dei metodi di accertamento

Lo studente dovrà dimostrare di aver appreso tutti gli argomenti del programma del modulo. La verifica delle conoscenze e delle abilità acquisite sarà verificata mediante un esame orale da sostenere contestualmente alla prova orale del primo modulo.

Luogo lezioni

Orario lezioni

Comunicazioni

Tutti i giorni, previo appuntamento via e-mail (ruzzi.maurizio@studenti.unitus.it) o telefono (0761357317).